上周末早上六点，我盯着蒸锅里皱巴巴的包子直叹气——表皮硬得能当锣敲，咬开馅倒是香，可凉透后直接塌成“包子饼”。我家娃举着半凉的包子说：“妈妈，这像被踩过的云朵。”得，为了争口气，我翻了三本面食书，蹲厨房试了五次赣州达慧，终于摸透了二次醒发的门道。现在再做包子，皮薄得能透光，凉了也不硬不塌，娃连吃五个还喊“妈妈再蒸一笼”。
今天就把我这实战派的经验掏干净，从揉面到二次醒发，手把手教你做出凉了也挺括、皮薄馅足的家常鲜肉包。
揉面：500g面300g水，软乎才是关键
好多人揉面爱用“硬面软饼”的老理儿，但包子皮要想蓬松柔软，面团得软得像耳垂。我用的是中筋面粉，500克面配300克温水（水温别超35℃，手摸不烫就行），加5克酵母、3克白糖（糖不是为了甜，是给酵母“开饭”，发酵更快更稳）。
揉面时别偷懒，得揉到“三光”——面光、盆光、手光。我第一次揉面偷工减料，结果发酵完面团发酸，二次醒发直接“摆烂”。后来学聪明了，揉够十分钟，面团里的气泡都排干净，后续发酵才均匀。揉好的面团盖湿布放温暖处，一次发酵到两倍大，戳个洞不回缩就成。（我一般放烤箱，开发酵功能，没烤箱的放温水锅边也行）
展开剩余66%调馅：肉香不腻，包子才“有魂”
面发着的时候调馅。我选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁碎比绞肉机香——颗粒感嚼着更带劲。肉馅里加姜末、白胡椒粉、生抽、蚝油、少许盐，顺时针搅打上劲赣州达慧，最后加一把冰水（分三次加，每次搅到吸收）。冰水能让肉馅更嫩，还能防止蒸的时候出水把皮泡塌。
素菜的话我推荐白菜香菇，白菜要挤干水分，拌点香油锁住汁水。馅调完先放一边，等面发好再用，不然容易出水影响包制。
包包子：手法不用太花哨，收口紧实最重要
发好的面团要排气揉匀，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候左手托皮，右手捏褶，收口一定要捏紧——我之前偷懒没捏严，蒸的时候热气把收口冲开，汤汁漏了不说，皮也塌得快。
包好的包子别急着蒸！这时候才是二次醒发的重头戏。很多人直接冷水上锅，结果包子蒸出来又小又硬，问题全在这。
二次醒发：温度湿度对了，包子才“发得漂亮”
二次醒发是让包子“长个子”的关键。我试过几种方法：
第一种：蒸锅里放温水。把包好的包子生坯放在蒸帘上（垫湿纱布或玉米皮防粘），盖锅盖，开小火让锅里水保持30-40℃（手摸锅壁温温的）。醒20-25分钟，包子体积膨胀1.2倍，轻按表面能缓慢回弹——按下去凹下去，过两秒慢慢鼓起来，就是醒好了。
第二种：烤箱发酵功能。没蒸锅的姐妹，烤箱提前开35℃预热，然后关火，放一碗热水制造湿度，把包子放进去醒20分钟。
醒发不够的包子，蒸的时候发不起来，皮厚硬；醒发过了，面团发酸，蒸完塌陷。我第一次就醒过了，包子像吹爆的气球，一碰就扁。
醒发到位的包子，冷水上锅，大火烧开转中火蒸15分钟（根据包子大小调整），关火后焖3分钟再开盖——突然降温会让包子皮收缩，焖一会儿更蓬松。
现在我家蒸笼永远飘着肉香，邻居阿姨来串门，尝了口就说：“你这包子凉了都不硬，有巧劲！”其实哪有什么巧劲，不过是多试几次，摸透了面和水的脾气，守住了二次醒发的温度和湿度。
你最近在做什么面食？是包子塌陷了，还是馒头不够软？评论区聊聊你的困惑，咱们一起当厨房里的“面团魔法师”。
（对了赣州达慧，我家娃现在每天早上追着问：“妈妈今天蒸包子吗？”要不…你也试试？）
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