
上周末早上六点,我盯着蒸锅里皱巴巴的包子直叹气——表皮硬得能当锣敲,咬开馅倒是香,可凉透后直接塌成“包子饼”。我家娃举着半凉的包子说:“妈妈,这像被踩过的云朵。”得,为了争口气,我翻了三本面食书,蹲厨房试了五次赣州达慧,终于摸透了二次醒发的门道。现在再做包子,皮薄得能透光,凉了也不硬不塌,娃连吃五个还喊“妈妈再蒸一笼”。
今天就把我这实战派的经验掏干净,从揉面到二次醒发,手把手教你做出凉了也挺括、皮薄馅足的家常鲜肉包。
揉面:500g面300g水,软乎才是关键
好多人揉面爱用“硬面软饼”的老理儿,但包子皮要想蓬松柔软,面团得软得像耳垂。我用的是中筋面粉,500克面配300克温水(水温别超35℃,手摸不烫就行),加5克酵母、3克白糖(糖不是为了甜,是给酵母“开饭”,发酵更快更稳)。
揉面时别偷懒,得揉到“三光”——面光、盆光、手光。我第一次揉面偷工减料,结果发酵完面团发酸,二次醒发直接“摆烂”。后来学聪明了,揉够十分钟,面团里的气泡都排干净,后续发酵才均匀。揉好的面团盖湿布放温暖处,一次发酵到两倍大,戳个洞不回缩就成。(我一般放烤箱,开发酵功能,没烤箱的放温水锅边也行)
展开剩余66%调馅:肉香不腻,包子才“有魂”
面发着的时候调馅。我选前腿肉,三分肥七分瘦,手工剁碎比绞肉机香——颗粒感嚼着更带劲。肉馅里加姜末、白胡椒粉、生抽、蚝油、少许盐,顺时针搅打上劲赣州达慧,最后加一把冰水(分三次加,每次搅到吸收)。冰水能让肉馅更嫩,还能防止蒸的时候出水把皮泡塌。
素菜的话我推荐白菜香菇,白菜要挤干水分,拌点香油锁住汁水。馅调完先放一边,等面发好再用,不然容易出水影响包制。
包包子:手法不用太花哨,收口紧实最重要
发好的面团要排气揉匀,分成小剂子,擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候左手托皮,右手捏褶,收口一定要捏紧——我之前偷懒没捏严,蒸的时候热气把收口冲开,汤汁漏了不说,皮也塌得快。
包好的包子别急着蒸!这时候才是二次醒发的重头戏。很多人直接冷水上锅,结果包子蒸出来又小又硬,问题全在这。
二次醒发:温度湿度对了,包子才“发得漂亮”
二次醒发是让包子“长个子”的关键。我试过几种方法:
第一种:蒸锅里放温水。把包好的包子生坯放在蒸帘上(垫湿纱布或玉米皮防粘),盖锅盖,开小火让锅里水保持30-40℃(手摸锅壁温温的)。醒20-25分钟,包子体积膨胀1.2倍,轻按表面能缓慢回弹——按下去凹下去,过两秒慢慢鼓起来,就是醒好了。
第二种:烤箱发酵功能。没蒸锅的姐妹,烤箱提前开35℃预热,然后关火,放一碗热水制造湿度,把包子放进去醒20分钟。
醒发不够的包子,蒸的时候发不起来,皮厚硬;醒发过了,面团发酸,蒸完塌陷。我第一次就醒过了,包子像吹爆的气球,一碰就扁。
醒发到位的包子,冷水上锅,大火烧开转中火蒸15分钟(根据包子大小调整),关火后焖3分钟再开盖——突然降温会让包子皮收缩,焖一会儿更蓬松。
现在我家蒸笼永远飘着肉香,邻居阿姨来串门,尝了口就说:“你这包子凉了都不硬,有巧劲!”其实哪有什么巧劲,不过是多试几次,摸透了面和水的脾气,守住了二次醒发的温度和湿度。
你最近在做什么面食?是包子塌陷了,还是馒头不够软?评论区聊聊你的困惑,咱们一起当厨房里的“面团魔法师”。
(对了赣州达慧,我家娃现在每天早上追着问:“妈妈今天蒸包子吗?”要不…你也试试?)
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